目前餐飲企業(yè)全都難以招到服務(wù)員。我們設(shè)想一下同樣是餐飲店，互聯(lián)網(wǎng)餐廳運(yùn)用移動互聯(lián)網(wǎng)自助化經(jīng)營模式人工成本大幅降低;傳統(tǒng)餐廳則需要人工服務(wù)，經(jīng)常出現(xiàn)人手不足的現(xiàn)象。這樣的差異化對比誰優(yōu)誰劣結(jié)論已經(jīng)非常明顯。這種自助化觀念的傳播是一個(gè)過程，它需要經(jīng)過一個(gè)相對漫長的推進(jìn)過程。雖然看上去短時(shí)期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)，但這是未來的必然趨勢。
一方面餐飲企業(yè)在向前發(fā)展，另一方面三高一低的趨勢不可逆轉(zhuǎn)。這二者是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的內(nèi)在動力，這種轉(zhuǎn)型的動力如果能被餐飲企業(yè)認(rèn)清楚并及時(shí)變革，那么帶來的變化將會非常明顯。但如果在原有的結(jié)構(gòu)下小修小補(bǔ)，其帶來的變化將微乎其微。我們都知道利潤等于營業(yè)額減去成本，當(dāng)成本越來越小時(shí)利潤也會不斷上升。餐飲企業(yè)剛開始切入移動互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)候阻礙肯定非常大，因?yàn)槠髽I(yè)的經(jīng)營模式需要變革、相關(guān)的人才、組織、政策、制度等都需要跟著改變。未來中國的高端餐飲將保留服務(wù)生制度，但其消費(fèi)比例將從目前的公款消費(fèi)占80%、私人消費(fèi)占20%轉(zhuǎn)變?yōu)楣钕M(fèi)占20%、私人消費(fèi)占80%。高端餐飲在餐飲結(jié)構(gòu)中的比例也將縮小到20%以內(nèi)，超過80%的中低檔餐廳都將走向消費(fèi)者借助互聯(lián)網(wǎng)自助點(diǎn)單結(jié)賬。餐飲企業(yè)接受互聯(lián)網(wǎng)的影響可以通過傳播層面、業(yè)務(wù)層面、供應(yīng)鏈層面和價(jià)值鏈層面漸次實(shí)現(xiàn)：
1.傳播層面：餐飲企業(yè)觸網(wǎng)從營銷層面進(jìn)行是最簡單的，因?yàn)椴惋嬕婚_始踏入互聯(lián)網(wǎng)最強(qiáng)烈或者稱之為最普遍的需求就是營銷需求。希望互聯(lián)網(wǎng)能為餐廳帶來客人、增加餐廳收入。這種需求讓以美團(tuán)、糯米團(tuán)、大眾點(diǎn)評網(wǎng)為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺擁有了自己應(yīng)用場景。這些實(shí)際上都是非常淺層次的。現(xiàn)在微信餐廳在市場中十分火熱，許多餐飲企業(yè)便跟著潮流開始打造微信餐廳。這樣做并沒有錯(cuò)，但我們必須注意到，在團(tuán)購十分火熱的時(shí)期，許多餐廳也跟著潮流去做團(tuán)購。
餐飲企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型不是做一個(gè)簡單的團(tuán)購、開通一個(gè)微信賬號或者跟某一家平臺型網(wǎng)站如大眾點(diǎn)評網(wǎng)或淘點(diǎn)點(diǎn)合作就可以被稱之為轉(zhuǎn)型。雖然平臺型網(wǎng)站上聚集了很多消費(fèi)者和商家，餐廳可以查看消費(fèi)者點(diǎn)評聽取意見，這是對餐廳服務(wù)和菜品非常好的監(jiān)督方法。餐廳也可以在他們的網(wǎng)站上推出自己的優(yōu)惠券和會員卡，學(xué)習(xí)其他商家的比較優(yōu)秀的營銷方式，但這些都是屬于在營銷層面的推廣。在這個(gè)過程中，餐飲企業(yè)受到了信息化市場的培育和熏陶。
2.業(yè)務(wù)層面：隨著餐飲企業(yè)三高一低現(xiàn)象越來越普遍，互聯(lián)網(wǎng)工具開始深入餐飲企業(yè)內(nèi)部管理之中。如借助CRM進(jìn)行會員管理、利用IPAD點(diǎn)餐等。餐飲企業(yè)在提高服務(wù)品質(zhì)的同時(shí)，若想刺激顧客的消費(fèi)，提高營業(yè)額和顧客忠誠度，并在競爭激烈的行業(yè)大軍中脫穎而出，首先需要的是建立完善的線上會員管理系統(tǒng)。采用信息化、便捷的方式宣傳企業(yè)形象，傳播優(yōu)惠信息，做好市場推廣。了解會員的詳細(xì)信息、消費(fèi)習(xí)慣及喜好，用以對其進(jìn)行差異化營銷。挖掘長期未消費(fèi)的沉睡顧客，整合現(xiàn)有顧客資源，留住回頭客。
通過折扣卡、積分消費(fèi)、返利、電子提貨券等方式解決了傳統(tǒng)消費(fèi)券常見的假券問題，幫助需要發(fā)放優(yōu)惠券的企業(yè)減少因假券帶來的損失和人工檢驗(yàn)清點(diǎn)的消耗。通過提供豐富的會員服務(wù)功能，并融會員管理、會員交易、會員積分、會員折扣、會員營銷為一體，為企業(yè)帶來增量的消費(fèi)群體?；ヂ?lián)網(wǎng)從業(yè)務(wù)層面開始進(jìn)入餐飲企業(yè)，但并沒有從經(jīng)營結(jié)構(gòu)層面改變餐飲企業(yè)的本質(zhì)。它主要是通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提高效率、降低成本，但沒有完整的互聯(lián)網(wǎng)體系經(jīng)營層次的高度。
3.供應(yīng)鏈層面：餐飲服務(wù)業(yè)從購進(jìn)原料、加工制作、銷售交易、消費(fèi)都同時(shí)進(jìn)行，有異于一般工業(yè)產(chǎn)品依規(guī)格大量訂制，因此較難預(yù)估銷售量以控制生產(chǎn)量。餐飲業(yè)生產(chǎn)量受顧客數(shù)量與季節(jié)氣候影響，在顧客購買前不可預(yù)知，同一原料要制作成適合不同顧客嗜好的商品，均是在極短時(shí)間內(nèi)完成的交易。因此，餐飲業(yè)兼容了生產(chǎn)與銷售。餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)鏈很長，借助互聯(lián)網(wǎng)工具與企業(yè)內(nèi)部ERP打通，可以幫助餐飲企業(yè)仍提升整體效率。
供應(yīng)鏈、ERP對餐飲企業(yè)的意義在于：第一，更加容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、更加容易管控;第二，更加容易確保食品安全;第三，更加容易提高效率、節(jié)約成本;第四，更加容易實(shí)現(xiàn)對消費(fèi)者的隨需應(yīng)變，因?yàn)榍岸蜗M(fèi)者的訂單與后端的ERP都是打通的，因此根據(jù)消費(fèi)者的數(shù)據(jù)來執(zhí)行采購、加工，不僅可以解決成本，也可以更加滿足消費(fèi)者的需求，這就是ERP與前端消費(fèi)者數(shù)據(jù)打通的意義。
4.價(jià)值鏈層面：價(jià)值鏈層面是最高階段，整個(gè)餐廳業(yè)務(wù)的布局和經(jīng)營方式都是按照互聯(lián)網(wǎng)思維打造的。這就是我們?yōu)槭裁捶磸?fù)強(qiáng)調(diào)雕爺牛腩的重要原因。雕爺牛腩極其注重體驗(yàn)，其餐廳整個(gè)經(jīng)營思路就是按照互聯(lián)網(wǎng)思維打造的。不管是從菜品的研發(fā)、出品、營銷以及利用服務(wù)員的方式，都是比較完整的互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)。但這并不意味著雕爺牛腩沒有可改進(jìn)的地方。
餐飲業(yè)如何將顧客變成員工，其實(shí)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，通過互聯(lián)網(wǎng)思維，餐飲企業(yè)現(xiàn)在有更加名符其實(shí)“將顧客變成員工”的技術(shù)手段與方法。這就是移動互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)，其本質(zhì)上就是通過移動互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)、通過智能手機(jī)的普及，借助顧客的力量，或者說通過經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變，將顧客從被動的接受服務(wù)轉(zhuǎn)變成主動的參與到生產(chǎn)經(jīng)營與管理的過程中來，并可以在技術(shù)手段支撐、在經(jīng)營模式層面，為餐飲業(yè)在預(yù)定、點(diǎn)菜、結(jié)賬、服務(wù)、監(jiān)督管理等各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，真正實(shí)現(xiàn)將顧客變成員工!隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)越來越成熟，像雕爺牛腩這樣擁有互聯(lián)網(wǎng)思維的餐飲企業(yè)會越來越多。
從上面四個(gè)層面的分析當(dāng)中我們可以清楚地看到：在現(xiàn)有的經(jīng)營模式、經(jīng)營結(jié)構(gòu)不變的情況下，引入各種各樣的互聯(lián)網(wǎng)工具改善的只是餐廳的運(yùn)營效率，其運(yùn)營效率改善的幅度十分有限，能夠達(dá)到10%就已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了。但如果用互聯(lián)網(wǎng)思維和架構(gòu)經(jīng)營餐飲企業(yè)，其提升效率的空間會非常大，甚至有可能達(dá)到90%以上。這就要求餐飲企業(yè)結(jié)合移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展對企業(yè)進(jìn)行變革，不能單純引進(jìn)某種產(chǎn)品或功能，而必須要從企業(yè)戰(zhàn)略、經(jīng)營模式以及具體業(yè)務(wù)流程等環(huán)節(jié)去進(jìn)行移動互聯(lián)網(wǎng)化運(yùn)作，以達(dá)到餐飲信息化運(yùn)用的至臻境界。
最重要的是餐廳的觀念和意識，筆者將其分為真解決和假解決(或稱之為相信互聯(lián)網(wǎng)和不相信互聯(lián)網(wǎng))。許多餐廳老板問我對于關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)餐廳變革的顛覆性時(shí)，我都會很友善的反問對方：“如果在百貨模式和超市模式中，你非常羨慕超市模式。但你在保留百貨模式框架的前提下能做出超市的效益嗎?”餐廳如果真的想借助移動互聯(lián)網(wǎng)解決企業(yè)的經(jīng)營難題，那么其所有的事情都會按照移動互聯(lián)網(wǎng)的思維與方式來執(zhí)行。假解決則是指看上去相信移動互聯(lián)網(wǎng)的力量，但一旦在實(shí)施過程中遇到波折或困難，他們的第一反應(yīng)是退回到起點(diǎn)或他們認(rèn)為的安全地帶。
結(jié)語：互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳通過讓消費(fèi)者自主點(diǎn)菜、買單可以節(jié)省餐廳的人工成本，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)由百貨模式向超市模式的轉(zhuǎn)變。但由于這樣的轉(zhuǎn)變將給原本的企業(yè)經(jīng)營模式帶來極大的顛覆性，餐廳老板內(nèi)心存在疑慮甚至是懷疑都是正常的。但真正想借助移動互聯(lián)網(wǎng)解決問題的餐廳會帶著疑問在探索中前進(jìn)，而不相信的則會在懷疑中退縮。餐廳由百貨模式變成超市模式，餐廳原本經(jīng)營結(jié)構(gòu)將發(fā)生顛覆性轉(zhuǎn)變。餐廳內(nèi)部擺設(shè)結(jié)構(gòu)、服務(wù)人員配置、菜單呈現(xiàn)方式等都需要進(jìn)行變革，以方便消費(fèi)者自由選擇、下單、買單。這樣的轉(zhuǎn)型對于餐廳而言一時(shí)無法適應(yīng)是正常的。這種經(jīng)營模式的變革必然要經(jīng)歷一個(gè)發(fā)展過程，餐廳老板經(jīng)營思維向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)化也不是一朝一夕的事情。
