餐飲管理者需要環(huán)境認(rèn)知能力和自我認(rèn)知能力，能夠掌握員工訴求；管理方法有加強(qiáng)人本管理、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)一步建立、健全各項制度并貫徹落實，下面具體介紹一下“餐飲管理者必備的能力和方法”。
一、餐飲管理者必備的能力
1、環(huán)境認(rèn)知能力
在經(jīng)營的過程中，創(chuàng)業(yè)者要想把餐飲店鋪發(fā)展得更好，就要把握好餐飲店鋪的職場環(huán)境，也就是要有環(huán)境認(rèn)知的技能。環(huán)境認(rèn)知技能主要是指，管理者在管理企業(yè)各項工作時的應(yīng)激性、適應(yīng)性及靈活性。相比如說，如果餐飲店鋪在經(jīng)營的過程中出現(xiàn)了一些突發(fā)問題，創(chuàng)業(yè)者就要去靈活地進(jìn)行處理。
除此之外，把握好餐飲店鋪的環(huán)境，創(chuàng)業(yè)者還需要去時刻關(guān)注好整體工作的氛圍，注意觀察每個員工的工作態(tài)度是否端正，了解清楚員工的流動情況等。有了這樣的能力，創(chuàng)業(yè)者就能對自己的餐飲店有一個更好的把握，幫助它更好地發(fā)展。
2、掌握員工訴求
還有就是要掌握好員工內(nèi)心的訴求。對于一個餐飲店鋪來說，員工是經(jīng)營成功的關(guān)鍵，因為大多數(shù)消費者進(jìn)店之后，面對的都是服務(wù)員。這個時候管理者就要具備一個較高的情商，在店鋪經(jīng)營的過程中去換位思考和表達(dá)溝通，了解好員工內(nèi)心的訴求，這樣才能夠讓他們更好為店鋪服務(wù)。在掌握的過程中，大家可以通過員工的一些言行舉止或者是生活情況去觀察員工內(nèi)心的真實想法，然后根據(jù)他們的具體情況去進(jìn)行不同的管理和激勵，給予員工更高的安全感和歸屬感，幫助他們更好地完成店鋪工作。
3、自我認(rèn)知能力
管理者還需要認(rèn)清自己的真實處境。也就是說，要具備自我認(rèn)知的能力。管理者在經(jīng)營的過程中只有正確認(rèn)識自己所在的位置，才能夠看清楚店鋪發(fā)展的本質(zhì)，擁有長遠(yuǎn)的眼光和前瞻性、非線性的思維，這樣也才能夠抓住一個準(zhǔn)確的管理點，去對店鋪進(jìn)行高效管理，讓店鋪發(fā)展得更好。
二、餐飲管理的方法有哪些
1、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸知名的經(jīng)營理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，更大限度地發(fā)揮和調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
2、從菜點的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對當(dāng)今的時代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數(shù)次實踐操作和經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對一些暫時無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對吉菜大發(fā)展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長點，閃光點。
3、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學(xué)會尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
4、進(jìn)一步建立、健全各項制度并貫徹落實。沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來規(guī)范。切實加以貫徹落實，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
5、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤息息相關(guān)，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。
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