現(xiàn)在很多企業(yè)都選擇姜食堂托管給專業(yè)的餐飲公司打理,能節(jié)省企業(yè)成本,提升員工用餐質量,在食堂托管中,衛(wèi)生安全至關重要,那么食堂托管衛(wèi)生要怎樣規(guī)范管理?今天小編詳細介紹下"食堂托管烹飪衛(wèi)生規(guī)范,要做到那些?"
一、食堂托管烹飪衛(wèi)生規(guī)范
1、廚師在操作過程中,手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣.
2、焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內.
3、試嘗菜肴口味時,應將湯汁放在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中.
4、烹制的菜倒入潔凈的熟食盆內離地放置.
5、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈.
6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用.
7、掉落的成品棄之不用.
8、不得將回收后的食品包括輔料經烹制加工后再次售賣,如水煮肉片中的油.
9、加工的熱菜應燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃
10、加工后不及時使用而需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.
11、烹調好的食品應當在備餐間存放.
12、烹調后至食用前超過2小時的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放
二、食堂托管公司需要做到哪些?
1、食品安全
做到新鮮質優(yōu)達到食品衛(wèi)生標準,所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇.油類采自正規(guī)品牌調和油;肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠洽購、提供檢疫證明;蔬菜來自采購蔬菜基地,提供檢疫證明;大米、調料品來自符合有關標準的單位.
2、食品新鮮
各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染;原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質;存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放.
3、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校就餐人員的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒;菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵.
4、環(huán)境衛(wèi)生
周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口;晚上要將食品蓋好以防蟲咬;食堂餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈.
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