我們?cè)谶M(jìn)行餐飲管理的過(guò)程中，要注意關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)、關(guān)鍵的崗位勤巡視、關(guān)鍵的事情親自做，餐飲管理具有隨銷隨產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)方式靈活和成本構(gòu)成復(fù)雜的特點(diǎn)了，下面具體介紹一下“餐飲管理的關(guān)鍵及特點(diǎn)”。
一、餐飲管理的關(guān)鍵
1、關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)
在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問(wèn)題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng)。不要聽(tīng)匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是最準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。我們做酒店的會(huì)經(jīng)常有大型的接待，在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要你在場(chǎng)，員工知道我們的領(lǐng)導(dǎo)始終與我們?cè)谝黄鸬?！同時(shí)你在現(xiàn)場(chǎng)的另一個(gè)作用是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，幫助員工去彌補(bǔ)漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生。那么什么才是關(guān)鍵的時(shí)間呢？有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，最主要的是關(guān)鍵的時(shí)間在每個(gè)管理人員的心里！
2、關(guān)鍵的崗位勤巡視
酒店分為經(jīng)營(yíng)部門(mén)、職能部門(mén)、保障部門(mén)三大塊，同時(shí)又分為一線、二線兩種員工，是他們的敬業(yè)愛(ài)崗、相互合作才保證了各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。每個(gè)酒店、每個(gè)部門(mén)都有它的關(guān)鍵崗位，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過(guò)考核、篩選、試用才定下來(lái)的，這是選人的標(biāo)準(zhǔn)，因材而用。但什么才是關(guān)鍵的崗位呢？我對(duì)關(guān)鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強(qiáng)、引起波動(dòng)大且不好采取彌補(bǔ)措施的崗位叫關(guān)鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查，多提問(wèn)、多考核、多培訓(xùn)、多談話能過(guò)準(zhǔn)確把握員工動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因。我是做房務(wù)管理的，我就舉一個(gè)例子：預(yù)訂部，它的職能性強(qiáng)，控制房間的對(duì)外提前出租，如果在經(jīng)營(yíng)的旺季因?yàn)槭韬鲈斐煞块g的漏訂，那將是難以彌補(bǔ)的。所以，管理者要將關(guān)鍵的崗位放在心上！
3、關(guān)鍵的事情親自做
每一個(gè)管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他，在生活上去無(wú)微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個(gè)把握，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過(guò)程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬，把原則講清但最終是會(huì)出問(wèn)題的，因?yàn)楣芾碚呤菓{借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實(shí)際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會(huì)出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢？關(guān)系全局、計(jì)劃性強(qiáng)且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說(shuō)：年度預(yù)算計(jì)劃，它是關(guān)系到酒店或部門(mén)全年經(jīng)營(yíng)的，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值。2、歷史數(shù)據(jù)。3、周遍市場(chǎng)分析。來(lái)做的，它的計(jì)劃性很強(qiáng)一點(diǎn)考慮不到對(duì)全年的經(jīng)營(yíng)都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情，管理者要親自做。所以，關(guān)鍵的事情每個(gè)管理人員要牢記心中。
二、 餐飲管理的特點(diǎn)
1、隨銷隨產(chǎn)，對(duì)服務(wù)效率要求更高 由于餐飲服務(wù)要隨銷隨產(chǎn)，即客人要先點(diǎn)菜後生產(chǎn)，加之客人就餐時(shí)間短，這就要求廚房具有在餐廳客源爆滿的條件下，在有限的時(shí)間范圍內(nèi)及時(shí)生產(chǎn)客人所需的大量菜點(diǎn)的能力，否則將會(huì)嚴(yán)重影響客人的滿意度，所以作為餐飲管理者必須重視廚房生產(chǎn)效率，提高生產(chǎn)效率：當(dāng)然送菜員及值臺(tái)服務(wù)員高效率的服務(wù)亦是很重要的環(huán)節(jié)，試想，菜品炒出來(lái)之後，卻無(wú)法及時(shí)上菜，值臺(tái)員慌忙中上錯(cuò)菜等都會(huì)大大影響客人的滿意度。
2、經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大 餐飲管理具有非常靈活的特點(diǎn)，餐飲企業(yè)根據(jù)自己的特點(diǎn)及針對(duì)市場(chǎng)的變化開(kāi)發(fā)推出各種各樣的廚房產(chǎn)品或餐飲產(chǎn)品以吸引客源增加銷售。其靈活的經(jīng)營(yíng)方式有許多，如增加餐次，經(jīng)營(yíng)正餐的餐飲企業(yè)，見(jiàn)早餐生意好可適時(shí)推出自助早餐服務(wù)，見(jiàn)夜宵生意也不錯(cuò)亦可適時(shí)推出夜宵服務(wù)；重視美食節(jié)，餐飲企業(yè)適時(shí)推出啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、海鮮美食節(jié)等以推動(dòng)餐廳銷售：有的餐飲企業(yè)還借助于自己的品牌優(yōu)勢(shì)將自己的特色菜加工成包裝食品，打入零售市場(chǎng)，如杭州樓外樓就開(kāi)發(fā)了叫化雞、東坡肉等許多包裝食品。總之，餐飲企業(yè)管理必須發(fā)揮經(jīng)營(yíng)方式靈活、產(chǎn)品價(jià)格靈活、服務(wù)項(xiàng)目靈活等優(yōu)勢(shì)，廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)，改變客人的消費(fèi)構(gòu)成，以利于企業(yè)獲得更大的收益。
3、成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制 餐飲經(jīng)營(yíng)成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。其中，食品原料品種成千上萬(wàn)，在生產(chǎn)過(guò)程中，各種原材料的揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配制比例各不相同，原料耗損程度差別很大，它們?cè)诓煌膹N房品中，既可作主料，也可作配料或調(diào)料。此外，還有水電燃料、餐茶具、清潔用品、服務(wù)用品消耗和勞動(dòng)工資、折1日等流通費(fèi)用。因此，其成本構(gòu)成十分復(fù)雜。在餐飲管理過(guò)程中，食品原利要經(jīng)過(guò)采購(gòu)、儲(chǔ)藏、領(lǐng)料、發(fā)料、加工、切配和爐灶制作過(guò)程，容易發(fā)生腐爛、丟失、耗損、報(bào)廢等現(xiàn)象，使成本不易控制。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，建立—套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，正確掌握毛利，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，以切實(shí)降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。
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