在食堂承包公司的經營過程中，餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著的聲譽和效益。食堂是餐飲的核心，食堂的管理墾餐飲管理的重要組成部分。提供食堂承包、食堂管理信息和食堂菜譜的網站。那么企業(yè)食堂承包應該如何科學化管理?下面上海林記餐飲管理有限公司為您詳細解答!
食堂的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競 爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經營、形風格，食堂的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
一、崗位分工臺理明確合理分工是保證食堂生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗 位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的完善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度，改正大多數食堂有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使食堂工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的食堂里，如果人員素 養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，食堂在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。
四、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。
對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。
關于食堂設備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對食堂設施、設 備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付實發(fā)故障和降低維修費用，提高食堂設備的使用率等于提高效益。
五、部門協(xié)調現(xiàn)今的食堂，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保食堂順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。
另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想 波動，幫助他們建立起良好的人際關系。
以上就是企業(yè)食堂承包的方法，如果您還有其他問題，歡迎到上海林記餐飲管理有限公司咨詢。
