團(tuán)膳常見的主要特性
摘要：團(tuán)膳的運(yùn)營(yíng)模式可大體分為三類：現(xiàn)場(chǎng)制作銷售、半配送并在現(xiàn)場(chǎng)銷售、配送已加工制作好的食品。其運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)可大體分為五個(gè)提前：提前量化、提前計(jì)劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。以下詳細(xì)介紹團(tuán)膳的主要特性和運(yùn)營(yíng)模式。
團(tuán)膳的主要特性
一、在經(jīng)營(yíng)時(shí)間方面的特性：
1、每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數(shù)一般非常少，甚至沒有就餐的客人。有的團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所只經(jīng)營(yíng)中餐。也根據(jù)行業(yè)的特定性，有的團(tuán)膳消費(fèi)群體全年無(wú)休；
2、全年平均經(jīng)營(yíng)天數(shù)為250天，具體時(shí)間視甲方工作時(shí)間而定，大部分是從周一至周五經(jīng)營(yíng)五天，星期六日基本不營(yíng)業(yè)；同時(shí)在國(guó)家法定節(jié)假日期間基本停業(yè)休息，也有部分（部隊(duì)、醫(yī)院、銀行等）全年無(wú)休息日。
二、在日常運(yùn)營(yíng)特性方面：
1、四個(gè)有限：有限時(shí)間、有限的空間、有限價(jià)格、有限的消費(fèi)人數(shù)；
2、運(yùn)營(yíng)模式：既現(xiàn)場(chǎng)制作銷售、半配送并在現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)單加工銷售、配送已加工制作好的食品；
3、消費(fèi)群體：團(tuán)體供餐的消費(fèi)群體的相對(duì)固定。在一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)間周期內(nèi)，一般波動(dòng)性不大（但在法定節(jié)假日放假前后，就餐人數(shù)不穩(wěn)定）；
4、供餐模式：一般比較大的團(tuán)膳需求有三種餐飲模式，即員工餐、高職餐和商務(wù)會(huì)及會(huì)議餐。所以對(duì)其服務(wù)的企業(yè)要求專業(yè)水平和人員配置較高；
5、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：一般分為套餐（價(jià)格不等）、零點(diǎn)菜品、風(fēng)味套餐、國(guó)內(nèi)風(fēng)味小吃、國(guó)外特色餐飲產(chǎn)品等；
6、創(chuàng)新開發(fā)：餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)品種相對(duì)固定，因其價(jià)格限定因素，創(chuàng)新和產(chǎn)品的開發(fā)有一定的局限性；
7、銷售價(jià)格。餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，且價(jià)格較低（即便在此期間出現(xiàn)物價(jià)大幅上漲等）；
8、就餐時(shí)間：消費(fèi)者就餐時(shí)間非常集中，且就餐時(shí)間短暫，在此時(shí)間段對(duì)服務(wù)速度和現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)管理水平要求較高；
9、運(yùn)營(yíng)管理：因其就餐人數(shù)、時(shí)間等因素相對(duì)固定，可事先統(tǒng)籌安排、可相對(duì)按量化進(jìn)行生產(chǎn)及銷售；
10、雙方協(xié)調(diào)：團(tuán)膳服務(wù)不同于中餐酒樓等商業(yè)餐飲企業(yè)。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調(diào)整對(duì)各項(xiàng)質(zhì)量的提高和完善；
11、企業(yè)效益：因其就餐人數(shù)相對(duì)固定，故效益性穩(wěn)定，也可預(yù)測(cè)。但是利潤(rùn)較低。一般在第三季度中利潤(rùn)比較高；
12、現(xiàn)金量少：因?yàn)樵S多需求方在次月整體進(jìn)行結(jié)賬。而團(tuán)膳企業(yè)要先墊付當(dāng)月的人員工資、原料費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等，且每日都是刷卡，現(xiàn)金流比較少（根據(jù)每個(gè)消費(fèi)群體的實(shí)際情況，可能有所不同）
團(tuán)膳行業(yè)整體特性方面：
1、品牌創(chuàng)建，鑒于每個(gè)團(tuán)膳的消費(fèi)群體的飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價(jià)格差異、運(yùn)營(yíng)模式等都有差異性，所以形成真正的團(tuán)膳品牌企業(yè)。現(xiàn)階段難度較大，各企業(yè)之間只有規(guī)模的大小的差異性。除非在經(jīng)營(yíng)方針上細(xì)化市場(chǎng)，突出其優(yōu)勢(shì)；
2、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，團(tuán)膳企業(yè)在社會(huì)公眾安全衛(wèi)生責(zé)任上承擔(dān)了巨大壓力。在餐飲服務(wù)過(guò)程中，因操作環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)、管理環(huán)節(jié)等較多，稍有不慎便有可能發(fā)生衛(wèi)生安全事件。且對(duì)團(tuán)膳公司的形象和聲譽(yù)造成無(wú)法估量的影響，這種打擊可能是毀滅性的
