餐飲管理要注意加強(qiáng)人本管理，要有扎實的功底、良好的自我形象，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作，要堅持目標(biāo)清晰、職責(zé)明確等原則，下面具體介紹一下“餐飲管理的制度及原則”。
一、餐飲管理的制度
1、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。
2、從菜點的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長點，閃光點。
3、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學(xué)會尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
4、進(jìn)一步建立、健全各項制度并貫徹落實。沒有規(guī)矩不成方圓。國有國法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來規(guī)范。切實加以貫徹落實，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
5、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場競爭的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤息息相關(guān)，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長業(yè)績的重要依據(jù)之一。
二、餐飲管理的原則
1、目標(biāo)清晰
目標(biāo)清晰包括團(tuán)隊的目標(biāo)和給員工設(shè)定的目標(biāo)。所謂的清晰是指執(zhí)行有帶動力，不是固定的模式。
2、職責(zé)明確
職責(zé)明確指的是問責(zé)制，任何一件事都要有一個人對接，且只能是一個人，避免分散開來，以免互相推諉。
如果不能具體到個人，也要找一個總負(fù)責(zé)人，然后進(jìn)行拆解下去，拆解到個人，這樣出了問題才更好的找到那個負(fù)責(zé)任的人。全方位培訓(xùn)員工各崗位要則，明確職責(zé)劃分，相互監(jiān)督，相互幫助，才是餐飲服務(wù)的良性循環(huán)。
3、賞罰分明
當(dāng)明確了職責(zé)后，隨之而來的就是賞罰分明，一個合格的領(lǐng)導(dǎo)者不能護(hù)短，任何一個員工犯錯了都要進(jìn)行責(zé)罰，即便是自己的親人，也不能偏袒，如果護(hù)短就會讓其他員工不服氣，這樣也很難進(jìn)行管理。
相反的，如果有人做出了成績，即使是自己平時不待見的人，也一定要獎勵，這樣更能激勵其他員工。
4、超越伯樂
大家都知道人才的重要性，人才到了，很多事情都可以迎刃而解。但是，吸引人才的能力本身就是管理能力的一種體現(xiàn)。
很多時候只靠高薪是吸引不來一流人才的，因為他們在哪里都能夠拿到高薪。管理者要善于做伯樂，知人善用，把合適的人安在合適的位置上。
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