學(xué)?；蛘吖灸軌蛱峁┦程?實(shí)際真的會(huì)方便很多.減少開(kāi)支還便利,點(diǎn)外賣其實(shí)也不環(huán)保.但是很多人會(huì)擔(dān)心食堂的飯菜會(huì)不衛(wèi)生,畢竟很多食物中毒的事件在食堂發(fā)生.下面小編給大家講講"食堂托管管理規(guī)范,選擇食堂托管的好處"
一、食堂托管管理規(guī)范
1、食堂事務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)制
(一)學(xué)校要選配政治覺(jué)悟高、工作責(zé)任心強(qiáng)的同志擔(dān)任事務(wù)長(zhǎng),事務(wù)長(zhǎng)要加強(qiáng)自身政治和管理業(yè)務(wù)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí),不斷提高自身素質(zhì)和管理水平.
(二)負(fù)責(zé)定期組織食堂全體工作人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識(shí)及進(jìn)行職業(yè)道德教育和法制教育,不斷提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì).
(三)按學(xué)校制定的食堂管理制度來(lái)嚴(yán)格要求全體食堂從業(yè)人員,規(guī)范其著裝和個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范其工作程序和有關(guān)要求,不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平.
(四)負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品及原輔料的采購(gòu).
(五)負(fù)責(zé)對(duì)清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢查和管理,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即整改.
(六)定期向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食堂運(yùn)行情況,遇到偶發(fā)事件應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).
2、食堂工作人員規(guī)范
(一)食堂工作人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本要求,認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng),不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力.服從事務(wù)長(zhǎng)分配、遵守勞動(dòng)紀(jì)律和學(xué)校的規(guī)章制度,搞好責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生.
(二)食堂工作人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作,應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣.必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;統(tǒng)一按規(guī)范要求著裝工作,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙.
(三)按規(guī)定時(shí)間上下班,不遲到早退和缺勤,作為服務(wù)部門節(jié)假日應(yīng)根據(jù)學(xué)校要求進(jìn)行加班,無(wú)故不得請(qǐng)假,不影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序.
(四)身體有病時(shí)應(yīng)離開(kāi)工作崗位,治愈并獲得同意后方可重新上崗.
(五)盡責(zé)盡心做好本職工作,做到同事間團(tuán)結(jié)互助,不打架不尋釁滋事.
(六)按規(guī)定用餐,不私拿、私藏和偷竊食物、原材料和公私財(cái)物.
3、原料采購(gòu)規(guī)范
(一)要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),并科學(xué)、合理地貯存食品.
(二)食堂采購(gòu)員必須到持有效許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量.定期召集供應(yīng)商開(kāi)會(huì),提出供貨要求.要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范,確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生.每次所進(jìn)貨物都要逐一登記,建立健全有關(guān)資料檔案,切實(shí)加強(qiáng)管理.
(三)嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品:
腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;
未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
超過(guò)保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品.
(四)嚴(yán)格入庫(kù)登記制度.采購(gòu)的食品,均應(yīng)具備相關(guān)證明.要嚴(yán)格審批手續(xù),對(duì)證明材料不全,沒(méi)有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù).
(五)食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品.用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放.
4、加工制作規(guī)范
(一)要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全.
(二)食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性異常的食品及其原料,不得加工或使用.
加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染.
(三)食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放.學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí).剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售.
(四)接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器,必須做到分工使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔.
(五)食堂不得出售冷葷涼菜,必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,每餐的各種菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn).
5、銷售工作規(guī)范
(一)必須保持銷售間(無(wú)蠅室)清潔衛(wèi)生,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂,無(wú)關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在銷售間內(nèi).
(二)加工制作好的成品一律放在銷售間(無(wú)蠅室)內(nèi),冬天要注意保暖.
(三)工作人員銷售食品前必須用肥皂洗凈手.
(四)工作人員必須穿工作服,戴工作帽、口罩、手套進(jìn)入銷售間銷售食品.
(五)工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品.
(六)不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏.
(七)食堂員工不得在銷售間有用餐、吸煙等違規(guī)行為發(fā)生.
(八)在銷售過(guò)程要做到服務(wù)熱情、用語(yǔ)禮貌、動(dòng)作文明.
6、清洗工作規(guī)范
(一)原料的清洗要徹底.蔬菜與肉類、水產(chǎn)品必須分池清洗干凈,然后分類存放,供加工制作用.
(二)餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒.未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,并有專人負(fù)責(zé)對(duì)消毒情況進(jìn)行記錄.餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開(kāi).
(三)消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔容器備用.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放.
(四)餐具保潔容器應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜,并有明顯的消毒、洗滌、藥品標(biāo)記,領(lǐng)用要記錄.
(五)每天對(duì)食堂的內(nèi)部環(huán)境(含地面、臺(tái)面、灶臺(tái)等)進(jìn)行徹底打掃、沖洗,要不留死角.一周進(jìn)行一次更徹底的大掃除.
7、食堂安全工作規(guī)范
(一)鍋爐司爐工要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,精心操作,確保鍋爐的安全運(yùn)行.上班時(shí)思想集中,不做與操作無(wú)關(guān)的事情,不擅自離開(kāi)鍋爐房.熱愛(ài)本職工作.對(duì)任何有害鍋爐安全運(yùn)行的違章指揮,要拒絕執(zhí)行;認(rèn)真做好鍋爐及安全附件的維護(hù)保養(yǎng)工作,以確保設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn);發(fā)現(xiàn)鍋爐有異?，F(xiàn)象危及安全時(shí),應(yīng)采取緊急停爐措施并及時(shí)報(bào)告有關(guān)負(fù)責(zé)人;努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí),不斷提高操作技術(shù)水平.
(二)食堂使用的油、氣爐必須按規(guī)范操作,工作完畢切斷油、氣路,并認(rèn)真檢查有無(wú)滲油、漏氣現(xiàn)象等情況.
(六)炊事機(jī)械要經(jīng)常檢查電線有無(wú)破損,接地是否良好,多功能切菜機(jī)、去皮機(jī)等機(jī)械必須按說(shuō)明書(shū)的操作規(guī)程操作,以免傷害事故發(fā)生.
(七)定期檢查各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理.食堂所有電氣設(shè)備的修理和更換,必須由電工擔(dān)任,食堂人員和其他人員不得隨意修理和更換.
(八)下班后值班小組對(duì)自己責(zé)任區(qū)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次檢查,關(guān)閉照明、風(fēng)扇、油氣爐總閥,切斷炊事機(jī)械等設(shè)備的電源.事務(wù)長(zhǎng)必須在各小組檢查的基礎(chǔ)上再檢查一遍.
(九)食堂內(nèi)消防設(shè)備,應(yīng)保證完整有效,如有破損或故障要及時(shí)上報(bào).
(十)食堂飯菜內(nèi)不得有蟲(chóng)蠅、雜物和酸、臭異味.
(十一)堅(jiān)持食物留樣制度,杜絕食物中毒.學(xué)生食堂必須將每餐向?qū)W生出售的食品在出售前留取100克樣品,放置于專用留樣容器內(nèi),存放于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí),一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,以備查驗(yàn).每次留樣都要進(jìn)行登記,并注明留樣工作人員姓名和留樣時(shí)間等.
(十二)加強(qiáng)食堂的值班工作,不得脫崗和不假離崗.
8、考核規(guī)范
(一)食堂員職工考核從五個(gè)方面進(jìn)行,業(yè)務(wù)水平和實(shí)際操作能力、勞動(dòng)紀(jì)律和服從大局、工作積極性和服務(wù)態(tài)度、熱愛(ài)集體和愛(ài)護(hù)公物、個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分滿分為20分,以最終所得分值進(jìn)行考核.
(二)每月遲到早退不得超過(guò)三次,前三次以20元/次進(jìn)行扣罰,超過(guò)三次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)并記入當(dāng)月獎(jiǎng)金考核.
(三)正常上班期間(非節(jié)假日和要求上班的節(jié)假日)無(wú)故曠工的,值班不到位和離崗的,扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)并記入當(dāng)月考核.
(四)員工在生產(chǎn)過(guò)程中因不按規(guī)章操作失誤,造成經(jīng)濟(jì)損失的按實(shí)際損失進(jìn)行賠償.同時(shí)若事務(wù)長(zhǎng)監(jiān)督不力的,則追究事務(wù)長(zhǎng)的責(zé)任.并記入當(dāng)月考核.
9、責(zé)任追究與處罰
(一)對(duì)違反上述規(guī)范未造成重大事故和經(jīng)濟(jì)損失的,按學(xué)校規(guī)定酌情進(jìn)行處罰.情節(jié)較輕的處以50元以上當(dāng)月獎(jiǎng)金以下的扣罰和當(dāng)季度獎(jiǎng)金的扣罰或除退.
(二)對(duì)違反上述規(guī)范造成重大事故和經(jīng)濟(jì)損失的,移送有關(guān)部門追究其法律責(zé)任.
10、獎(jiǎng)勵(lì)
對(duì)學(xué)校食堂工作有突出貢獻(xiàn)的和對(duì)學(xué)校食堂的發(fā)展提出合理性建議并被采納的,按學(xué)校規(guī)定給予一定的精神獎(jiǎng)勵(lì).
二、選擇食堂托管的好處
1、對(duì)于食堂托管公司來(lái)說(shuō),食堂托管公司是專業(yè)的餐飲管理公司,是一個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu),有著專業(yè)的各類人員為企業(yè)員工設(shè)計(jì)更科學(xué)、健康、合理的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配,可以很好地保障員工的飲食健康和均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入.
2、比如能夠均衡地考慮人體每日必須的9種氨基酸、維生素B群、維生素C、維生素A、維生素E磷脂、膳食纖維等等這些身體所必須的營(yíng)養(yǎng),還有人體維持正常新陳代謝的微量元素,如鈣、鎂、鋅、鐵等,這就是專業(yè)的餐飲管理有限公司為企業(yè)用戶所設(shè)計(jì)的合理菜譜等.
3、企業(yè)一方面,可以提供餐飲加工和服務(wù)所必備的基本設(shè)施,如廚房、廚具、燃料、水電、餐廳等,必要時(shí)提供住宿.企業(yè)員工食堂的伙食標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)企業(yè)的具體要求,然后餐飲專業(yè)配備的營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)企業(yè)員工的具體需要來(lái)制定個(gè)性化的菜譜,這就是說(shuō)在確保營(yíng)養(yǎng)、健康、合理的膳食搭配前提下,盡力滿足企業(yè)內(nèi)不同員工的口味需求,做到"眾口好調(diào)".
4、作為專業(yè)的団膳企業(yè)品牌,餐飲會(huì)委派經(jīng)培訓(xùn)合格、具有健康證的管理人員、廚師、服務(wù)員到企業(yè)食堂進(jìn)行實(shí)地操作,以符合日后的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn).餐飲用戶可以按照協(xié)議規(guī)定要求食堂承包公司提供專業(yè)的餐飲管理和服務(wù).
5、公司可預(yù)先支付半月或一月的伙食費(fèi),然后到期可以根據(jù)企業(yè)員工飯卡、飯票等票據(jù)進(jìn)行結(jié)算,這樣對(duì)食堂托管公司和企業(yè)用戶來(lái)說(shuō)都是很方便和快捷的.另外,由于飲食的特點(diǎn),比如早餐和夜宵可以根據(jù)企業(yè)用戶的實(shí)際需要而定.
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