隨著食堂承包行業(yè)競爭的激烈,一個好的食堂管理模式,成為了餐飲企業(yè)單位立足的根本.其中,食堂管理,是讓食堂承包負責人比較煩惱的事情,食堂管理并不是大家想的那么簡單,不管是對于食堂外包、餐飲公司還是企業(yè)單位,都需要具備一個具有良好管理能力的食堂管理者.下面小編來介紹一下作為食堂管理者應該如何做好食堂承包呢?
一.從管理上承包商要注意哪些要素?
食堂管理者,在決定管理幅度和管理層次時,要從食堂發(fā)展的實際情況出發(fā),管理人員有一定的經(jīng)驗,從合理化角度總結經(jīng)驗,加大管理.在正確處理管理幅度和管理層次上,承包商要注意以下四點因素:
1、注重信息交流
信息交流的方式和難易程度也會影響到管理幅度.在管理活動中,如上下級能及時交流意見,左右關系能協(xié)調(diào)配合,就有利于擴大管理幅度.這就需要食堂管理者具備良好的食堂管理能力,能夠帶動起大家的工作積極性和團隊相互協(xié)作.
2、考察工作能力
工作能力包括領導者的工作能力和下級的工作能力.如果領導者的工作能力強,則其管理幅度相對就大.若下級工作能力強、經(jīng)驗豐富,則上級處理上下級關系所需的時間和次數(shù)就會減少,這樣就可擴大管理幅度.反之,如果委派的任務下級不能勝任,上級指導和監(jiān)督下級活動所費時間無疑要增加,這時管理幅度勢必要縮小.
3、做好主次之分
食堂承包管理與其他的企業(yè)管理一樣,都要做好主次之分.管理人員必須要求根據(jù)工作經(jīng)驗來進行合理規(guī)劃與判斷,正確對待管理幅度和管理層次的相關問題.
4、運用檢查手段
如果任務目標明確,職責和職權范圍劃分清楚,工作標準具體,上級能通過檢查手段,迅速地控制各部門的活動和客觀地、準確地測定其成果,則管理幅度可適當擴大;反之,則管理幅度要縮小.
二.承包商在管理上要做好哪些工作?
1.衛(wèi)生安全
嚴格把好采購質(zhì)量,進貨檢驗、生熟隔離操作、消毒關;平時確保食品安全,嚴格按照"5S"整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng)、規(guī)定標準操作,杜絕食物中毒.
2.品質(zhì)保障
1、從菜單開列、采購檢驗、儲存、加工處理、烹飪制作到客戶服務部.
2、由專業(yè)人員負責食品質(zhì)量驗收和檢查,并做出次日的工作計劃規(guī)范所有程序達到標準化.
3.成本控制
1、明確"省錢等于賺錢"的概念,做到效益從管理中出來.
2、電腦數(shù)據(jù)化管理,減少人為差錯,有效控制成本,每一分錢都用在改善員工伙食上.
4.菜色變化
1、專業(yè)負責食品市場行情調(diào)研,掌握新食材供應狀況.
2、定期技術交流會議,做好每次會議記錄可供今后探討改良方案,續(xù)而推出新菜品種.
3、電腦開菜單,確保營養(yǎng)、美味、品種多樣化.
4、錄用各地不同關系廚師,整理出優(yōu)秀菜譜.
5.服務制度
1、每月一次向各部門發(fā)放員工意見調(diào)查表.
2、開餐時間內(nèi)深入餐廳,熱情,誠懇聽取員工意見.
3、每月一次,將匯總的員工意見匯總分析,逐條分類報總務部并將貼入食堂.
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